白条分割是指 将放血后预冷好的猪肉胴体分割成为分割品
猪肉白条的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
白条肉
取眉肉 前腿部 中段部 后腿部 分切三大块
处理中段部 (一 取 大 排 （ 去 皮 ） 二 取 肋 骨 肉 三 ) 取 带 皮 五 花 四 取 软 骨 取前蹄膀、取后蹄膀
处理前腿部 ( 一 取 杂 排 二 取 肉 前 腿 一 号 三 骨 月 牙 脆 骨 取 筒 骨 \ 四 取 叉 烧 肉 扇 五 取 夹 带 心 皮 肉 前 腿 ) \ (处理后腿部 骨 分 水 骨 一 取 尾 椎 骨 筒 二 取 猪 展 肉 三 取 弹 子 肉 四 取 三 叉 肉 五 取 二 刀 精 肉 六 取 坐 臀 肉 ) \ \ 步骤七 整理肥膘、杂肉、肉皮 上海市玖尊坊餐饮管理有限公司 二、白条猪分割步骤及切割要求： 第一步:取眉肉； （切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净） 第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块； （切割要求： （1）前腿与中段 的切割点是从颈部开始的第 11 根骨节处下刀； （2）后腿与中段的切割点是从尾椎 骨开始的第 8 根骨节处下刀） 第三步：处理中段部： 1-取大排（去皮）（切割要求：大排要去皮，带肥膘） ； 2-取肋骨； 3-取带皮五花肉； 4-取软骨。 第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。 第五步：处理前腿部： 1-取杂排； 2-取前腿夹心一号肉； （切割要求：去皮，去肥膘） 3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨； 4-取叉烧肉（去皮） ； 5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘） 。 第六步：处理后腿部： 1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨； 2-取猪展肉； 3-取弹子肉； 4-取三叉肉； 5-取二刀精肉； （切割要求：去皮、去肥膘） 6-取坐臀肉。 第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。 上海市玖尊坊餐饮管理有限公司 三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法： 部 位 杂排 前 腿 前腿夹心一号 肉 叉烧肉 带皮前腿夹心 肉 筒骨、扇骨、及 月牙脆骨 眉肉 中 段 大排 带皮五花肉 软骨 肋骨 后蹄膀 尾椎骨、 筒骨及 分水骨 猪展肉 腿 弹子肉 三叉肉 二刀精肉 坐臀肉 肥膘 杂肉 肉皮 重量合计 分档 前蹄膀 重量 （kg） 1.185 1.83 1.29 2.215 2.87 使用部门 中餐用 快餐用 快餐用 中、快餐用 快餐用 中、快餐用 中餐用 快餐用 快餐用 快餐用 中、快餐 中、快餐用 中、快餐 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 快餐用 净料及用途 净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄” 。 净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。 净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。 净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。 净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。 净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等） 。 净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等） 。 净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。 净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。 净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标 项目点使用；中餐用做“霸王肘” “红烧蹄膀”等。 净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。 净料：排条和咕老肉；用途：快餐做大荤。 净料：肉米或猪油；用途：快餐用做肉米或熬油等。 净料：肉米；用途：快餐用做肉米等。 净料：肉皮；用途：快餐烧汤或做它用。
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